咖啡教父的葡萄酒觀察：肯尼斯‧戴維茲訪台紀實

葡萄酒與咖啡，貌似是兩種截然不同的飲品，其實卻存在著難解的瑜亮情結？Coffee Review 總編輯戴維茲為發表新書訪台的三場座談中，不僅分享咖啡哲學，還能精闢解析葡萄酒？且聽我細說分明。

「疫情前，在餐廳花12美元點一杯3到4盎司，喝起來還不錯但沒什麼記憶點的葡萄酒，我們會覺得沒什麼；但如果花12美元換來的是一杯8盎司的高檔精品咖啡，直到最近還會在網上引發眾怒。這種期望落差之所以一直存在，是不是因為我們不自覺地把咖啡與熱帶地區的貧農和奢靡墮落的莊園主人連結在一起，而葡萄酒對應的形象卻是時髦優雅（或貌似時髦優雅）的歐洲人？」

翻開肯尼斯‧戴維茲（Kenneth Davids）的最新大作《21世紀咖啡聖經》（21st Century Coffee: A Guide），我原本準備全盤接收的是紮實的咖啡專業知識，沒想到從前言開始，作者總是不時就會提到葡萄酒。

圖說：《21世紀咖啡聖經》作者肯尼斯‧戴維茲訪台發表新書，積木文化提供。

高齡86歲的Ken是美國咖啡業界赫赫有名的權威與先驅。他於1976年發表的首部作品《咖啡指南：採購、沖煮與品飲》（COFFEE: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying），是全球第一本精品咖啡（Specialty Coffee）專書。而這本書的創作初衷，依照他本人的說法，是為了讓咖啡在消費者的心目中，能獲得跟其他精緻飲品同等的地位和重視。這所謂的「其他精緻飲品」，指的其實就是葡萄酒。

Ken 開宗明義的這番話，令我想起自己剛入行的時候，有位前輩曾熱血地對我說，希望有一天 wine bar 能像咖啡館一樣，遍佈整個台北街頭；無論男女老少，想喝隨時都能人手一杯。多年過去，各式各樣的葡萄酒吧是開了不少，但要說普及程度，以及在大多數人生活中的存在感與重要性，咖啡還是遙遙領先。

咖啡的無所不在與雅俗共賞，令愛酒人艷羨不已。這位來自太平洋彼端的傳奇咖啡作家，反而說葡萄酒一直以來享有的禮遇和尊榮，才最教咖啡愛好者「眼紅」，怎不讓人意外？

圖說：杯測（Cupping）是品鑑咖啡優劣的專業方式，與葡萄酒的品評有不少共通之處。Photo by Paulo Evangelista on Unsplash

不過，Ken的第二本書《義式濃縮：極致咖啡體驗》（Espresso: Ultimate Coffee，1993，台灣未發行）獲得詹姆斯比爾德大獎（James Beard Award，比爾德為美國知名大廚，該獎項專門表揚餐飲業界傑出工作者、記者與作家）提名的那一屆，美國知名酒評家羅伯‧派克（Robert M. Parker）和英國葡萄酒作家休‧強生（Hugh Johnson）卻是雙雙獲獎，似乎讓人更難反駁Ken的主張。四年後（1997），他便與朗‧華特（Ron Walters）共同創辦了全球首個第三方咖啡評鑑媒體 Coffee Review，同時也是第一個採用「類似」（或仿效？）葡萄酒的百分制，來為精緻咖啡打分的平台。

事實上，Ken 自己雖滴酒不沾，但對葡萄酒文化與相關學術社經研究卻涉獵頗深。在他長達數十年的寫作生涯裡，葡萄酒與咖啡這兩種精緻飲品的對照和比較，可說是始終不斷出現的議題，新作《21世紀咖啡聖經》也不例外；今年11月來台打書的三場講座當中，Ken 亦有提及。在他眼裡，葡萄酒業發展的歷史和發展趨勢及演變，有許多值得參考和借鑑之處。

圖說：Ken 說從化學成分的角度來看，咖啡的香氣和風味組成其實比葡萄酒還要複雜。Photo by Jake Johnson on Unsplash

比如釀酒葡萄的培育十分講究風土條件，以高海拔阿拉比卡（Arabica）為尊的咖啡豆亦然，但葡萄藤扎根生長的土壤與杯中的風味，並沒有直接的關連，這一點應用在咖啡灌木上也是同理可證。在產業的發展現實當中，精緻咖啡以葡萄酒為靈感激發的火花，更早已寫下許多驚嘆號；像是近年極具話題性的厭氧發酵法（Anaerobic Fermentation，將咖啡果實放入密閉發酵槽中進行發酵）甚或是二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）便是一例，後者葡萄酒咖想必都很熟悉，每年11月第三個星期四於全球同步開瓶的薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau），就是以此法釀造的最知名酒種。

而「後加工」（正常程序完成之後才進行）處理方式當中除了「陳年」、「風漬」（Moonsooning，激似義大利酒的Appassimento工法），居然還有桶藏（Casking，將生豆封藏在葡萄酒或威士忌桶中數日到數週）；葡萄酒界行之有年的選育酵母，咖啡界則是還在試行階段。然而諸多實驗與創新裡，最具爭議性的恐怕還是「加味法」（Infuse，浸泡果汁、精油等），本地業者和愛好者多半無法接受這種類型的「人工干預」，Ken 則表示會盡量採取開放態度，條件是產品的資訊夠公開透明。正如自然酒的盛行，象徵著葡萄酒界對反璞歸真的渴望，他相信對咖啡而言也是如此，人們終究會回歸對最經典、純正、天然風味的追求。

圖說：消費者能親身參與咖啡的烘焙與沖煮，在Ken眼中比葡萄酒與愛好者有更多互動。Photo by Oak & Bond Coffee Co. on Unsplash

咖啡與葡萄酒這兩大精緻飲品，除了可以互相印證、相輔相成，當然也有許多南轅北轍、截然不同之處。而 Ken 認為其中最重要的一點，是一杯好的咖啡，從農園管理、果實的採收和處理、烘焙到沖煮的每一個環節，都需要不同人的付出和扮演關鍵的角色；最後兩道工序，更存在著讓消費者親身體驗，最大程度地實際參與，甚至從小白變玩家的無限可能。

反觀葡萄酒，多數愛酒人能做的，頂多就是用侍酒刀熟練地取出軟木塞，為自己斟上一杯，再「裝模作樣」地吟上幾句香氣口感幾何？或是在侍酒師的輔助之下，嘗試在味蕾上尋找傳說中的餐酒絕配 Mariage？在全球葡萄酒飲用和消耗量不斷下滑，年輕消費族群不斷流失的今天，也許是時候輪到葡萄酒業者，來精品咖啡界汲取一些靈感，尋找可能的解方，也未可知。