《台灣米其林》榜單內唯一摘星的牛排館 A CUT,主廚凌維廉帶領團隊不斷激盪創意、廣蒐食材,在牛排套餐既定架構裡找出新意,近期帶來的秋季新菜單「山海•秋穫」,囊括季節鮮魚、鮪魚、鴨胸、牛舌等山海食材之外,新進駐的甜點主廚也獻上鳳凰酥舒芙蕾、桂花銀耳漬梨等甜點,將牛排館裡的甜點升級至法式精緻餐廳等級。
至於 A CUT 的招牌牛排,主廚凌維廉同樣以澳洲8-9級 A legacy 純草飼老和牛紐約克、澳洲8-9級 A legacy 純草飼老和牛板腱、澳洲7+ROAM 純草飼老和牛肋眼等品項,繼續俘虜牛排控的味蕾。然而,談及牛排,不免要問問主廚凌維廉關於餐酒搭配話題,但他卻說「我對牛排有99%的愛,剩下的1%才是酒」,顯現出主廚對於牛排的愛堅定不移。
A CUT新成立飲品部門致力酒水服務
面對與牛排密不可分的葡萄酒,主廚凌維廉談及在每個人有各自專業,因此在餐酒搭配的酒飲部分,全權交付給侍酒師團隊負責,尤其今年 A CUT 於春季全新成立飲品部門,每一季的菜色餐酒搭配會由三位侍酒師輪流主導,再加上每個月會有 A CUT 自己舉辦的餐酒會,意味著 A CUT 在牛排之外,持續致力於酒水服務。
用酒大膽的侍酒師 Jerry 談及 A CUT 藏酒豐富性在台北數一數二,就如這季酒單也準備了18款有酒精飲品,Jerry 說「每一款酒不只能搭配2至3道菜,每一道菜也都能各自搭配單款酒,帶來不同的配對組合。」除了酒款,A CUT 也備有奧地利 Zalto、土耳其 Nude 以及 Glasvin、Ridel 等精品水晶杯,其中恪守古法工藝、純手工吹製的 Zalto 手工杯,也實際使用於現場,並非束之高閣。
山海•秋穫的10款餐酒
前菜的「胭脂蝦塔塔」選以宜蘭胭脂蝦為主角,藉由秋收葡萄為概念,選以西班牙白酒、白葡萄汁的醬汁韻底,侍酒師 Jerry 襯以「Nals Margreid Sun Moscato Giallo Alto Adige DOC」的強勁果香,為仍屬悶熱的秋老虎之際帶來爽快。
牛排館不可或缺的魚子醬,主廚凌維廉透過「魚子醬海膽塔」展現濃厚鮮美滋味,侍酒師 Jerry 選用製程繁複的「Champagne Philipponnat Royal Reserve Brut NV」香檳延續鮮味主導,黃檸檬與柔順的奶油風格呼應酸奶及馬鞭草油調製而成的香檳醬汁,用香檳的酸度放大魚子醬主角。
冷菜的搭配性似乎符合預期般優雅清新,但濃濃泰式風格的「泰式爐烤龍蝦」的餐酒搭配可就不簡單,此時侍酒師 Jerry 選擇了一款考驗饕客容忍度的橘酒「Lune à Boire Orange」登場,芳香型的 Gewurztraminer 葡萄在榨汁後,再與其他葡萄品種發酵,豐富的風味調性與香氣濃厚的龍蝦相輔相成,帶有異國情調的搭配讓整個味蕾活絡了起來。
隨著套餐一路享用到牛排主餐、甜點,侍酒師陸續拿出「Greywacke Wild Sauvignon 2022」、「Domaine Dureuil-Janthial Rully Rouge 2019」、「Zýmē Syrah」搭配,就連清酒「白嶺 純米吟釀 無過濾原酒」也登場,無疑地為秋季山海•秋穫套餐增添風采。
品嘗了這麼多道菜色與10款美酒,最後我們再請主廚凌維廉談談美酒對生活的意義,沒想到始終如一地他說道「酒不是必備品,但是在有氛圍的時候自然就會品飲」,對主廚而言,酒是自然而然為生活增添樂趣與氛圍的東西,無須刻意選擇,跟著對的人在對的氛圍喝,才是他對酒的真正定義。
A CUT牛排館秋季套餐山海•秋穫建議搭配酒單
Nals Margreid Sun Moscato Giallo Alto Adige DOC
Champagne Philipponnat Royal Reserve Brut NV
白嶺 純米吟釀 無過濾原酒
Penfolds Cellar Reserve Grenache 2018
Lune à Boire Orange
Greywacke Wild Sauvignon 2022
Domaine Dureuil-Janthial Rully Rouge 2019
Zýmē Syrah
Park Pineau des Charentes
NV, Vilmart & Cie Ratafia Chardonnay Champagne, France
A CUT牛排館秋季套餐山海•秋穫建議搭配酒單
Nals Margreid Sun Moscato Giallo Alto Adige DOC
Champagne Philipponnat Royal Reserve Brut NV
白嶺 純米吟釀 無過濾原酒
Penfolds Cellar Reserve Grenache 2018
Lune à Boire Orange
Greywacke Wild Sauvignon 2022
Domaine Dureuil-Janthial Rully Rouge 2019
Zýmē Syrah
Park Pineau des Charentes
NV, Vilmart & Cie Ratafia Chardonnay Champagne, France