捌伍添第三周年 秋季蟹料理新上市 甜點黑白芝麻豆腐花意外搭這款酒

Rene 2024/10/20 353

坐落於台北101大樓的85樓層的「捌伍添第」,以「秋風起,吃蟹吃芋吃臘味」為主題帶來三週年特別菜單,主廚謝文謝師傅藉由豐滿溢出的鮮蟹滋味,體現食慾秋季的豐盈之美。然而,有了佳餚可不能少了美酒,餐廳內共有百款以上藏酒,侍酒師沈傳硯也提及亦有供應單杯葡萄酒,如此餐酒搭襯著高樓景致的饗宴,更顯捌伍添第的獨特,完美詮釋粵菜的最佳頂級饗宴。

捌伍添第開業至今三週年,今年秋季主軸圍繞著蟹、芋頭與臘味為題,最具代表秋季的蟹料理,主廚謝文謝師傅首推象徵奢華質感的官燕食材烹調「蟹皇燴官燕」,蟹皇燴官燕以上湯煨煮,體現工序繁複的吊湯之鮮美,並巧妙地藉以蟹皇的鹹鮮與泰國燕盞的絲滑口感,昇華整道菜的風味層次,帶來油潤香濃的美味享受。

另道交融著秋蟹與秋芋兩者豐美的「荔茸脆蟹盒」,內餡由大甲芋頭與鮮甜藍花蟹肉相結合,細膩而甘綿,外層則酥炸至脆,形如蜂巢,每口咬下都能聽見清脆的響聲。兩道同樣以酥炸烹調海鮮的另道前菜,包裹著白蝦仁、日本生鮮干貝的「沙拉海鮮卷」,薄脆口感裡是滑嫩的甜美海鮮。

侍酒師硯建議可選「Pierre Peters Cuvee De Reserve」作為餐酒搭配,他提及「前菜還是會選擇香檳來搭配,這款酒具平衡的酸度、酵母果香,以及帶有乾淨的蘋果氣息,與沙拉海鮮卷的美乃滋沾醬搭配能適度解膩,加上風味狀態也很適合與氣泡相襯」,香檳入口的圓潤感能為炸物稍微削弱外皮脆度,增加適口性,也恰巧與滑嫩內餡搭配,即便第一道吃的是炸物,都不會讓人感覺膩口。

閃著金黃透亮色澤的「蟹粉扒星斑柳」,以豐腴香濃的金黃蟹粉為基底,襯托白如羊脂玉般的低溫熟成澎湖東星斑柳,蟹粉鮮美濃郁,魚肉細膩嫩滑,入口化於舌尖。如此帶有海鮮純粹鮮度,但風味濃厚鮮甜的料理,侍搭配酒師沈傳硯認為這道料理適合選擇義大利北部的「Allegrini Lugana Oasi Mantellina」來輕鬆搭配,為通常已經到上餐中段的魚料理,藉以乾淨酸度、礦物感,以及蘋果、梨子的果香,帶來中場轉換輕鬆愉悅。

秋季當然不只有海鮮料理,同樣是三大主題之一的臘味亦是捌伍添第招牌。傳統經典的「生炒臘味糯米飯」,將臘腸、肝腸、冬菇的香氣與糯米黏糯質地相互交融,鹹甜相宜,滋味豐富。若想來點更為清新爽口的料理,則推薦方正嫣紅、嫩凍層次分明的「冰晶肴蹄」,看似是桂花凍的外觀,實則底層由蒸熟剁碎後的豬蹄拌入多種香料製成,上層則以豬蹄高湯,融合其天然膠質製成水晶凍狀,於頂端以魚籽點綴,口感清爽卻有著綿潤清香,油脂的醇香能感受到繁複工序的烹調功力。

捌伍添第的三週年推出期間限定套餐之外,多數以輕鬆好入口的單點提供佳餚。從海鮮到臘味皆有的菜單上,絕對不能忘了來一碗入秋後必嚐的「芝麻豆腐花」,作為招牌推薦的芝麻豆腐花,以非基改黃豆與黑芝麻精心製成,色澤醇黑的豆花有如絲綢般質地柔滑,很難想像侍酒師沈傳硯推薦搭配的酒款為「Ximénez Spínola Exceptional Harvest 2022」。

「這款酒以 Pedro Ximenez(PX)來釀造,陳放在雪莉酒桶內,因此酸度足夠之餘,還帶有點微甜口感,同時紹興酒的香氣、雪莉酒特有的尾韻杏仁氣息與芝麻豆腐花的風味相似」,有趣的是侍酒師在這款酒裡找到前後段的風味反差,他說道「半干型白酒的前面酸度很跳,帶來衝突之後是類似豆腐的香氣緩和,在最後放大了豆類與芝麻的香氣,尾韻拉長後口感舒適」,如此的搭配讓人餘韻留香,回味不已。

特別消息

捌伍添第也將於10月21日舉辦《Soul & Spirits》客座調酒活動,聯手7家台灣百味琴酒分支,舉杯同慶三週年。這一夜,全台頂尖調酒大師將以各自的創意詮釋心中的「寶島」風味,引領賓客透過琴酒探尋台灣風土風味。活動當晚以每位 NT$1,500 + 10%入場,可任選限量供應的客座調酒2杯及盡情享受捌伍添第首席調酒師Zack結合寶島食材演譯之慶週年經典酒單暢飲,此外還能帶回捌伍添第三週年特別回饋寶島伴手禮,將這場盛宴的美好滋味延續至餘韻無窮的夜晚。

《Soul & Spirits》GUEST BARTENDER NIGHT

活動時間:

10/21 (Mon.)

22:00-23:00 The Choice x The Public House


關於作者


Rene

Rene

從事美食、旅遊、酒類、人物等採訪工作多年,曾為城邦出版集團Stuff國際中文版編輯、自由時報週末生活中心記者,現為多家媒體撰文特約記者,也兼職多家米其林餐廳、集團接案公關。曾於日本岐阜縣舩坂酒造店任職,現為台灣宣傳代表。



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